泉州滋味里的文化记忆

泉州的滋味，藏着不少故事。在西街老店里，咬一口蜜饯，咸酸甜于舌尖(shéjiān)打转；在中山路骑楼下，吃一口煎包(bāo)，肉的香气能勾出老泉州人的回忆。还有盛夏(shèngxià)的荔枝，甜滋滋的果肉在酷暑中为人们带来一丝凉爽(liángshuǎng)。这些味觉记忆早已(zǎoyǐ)超越食物本身，成为承载泉州地方饮食文化的符号。

蜜饯里品出闽南(mǐnnán)“咸酸甜”

泉州的蜜饯有着闽南独特的“咸酸甜”口味(kǒuwèi)（源和堂 供图）

在泉州的(de)烟火气中(zhōng)，“源和(hé)堂”三个字如同一块时光琥珀，封存着(zhe)闽南人关于“咸酸甜”的记忆。这家创立于20世纪(shìjì)初期的老字号，其名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味，“源和堂”与“盐和糖”在闽南语中的发音相似，直白地道出蜜饯的味道，也透着泉州商人“实诚”的处世之道。

中华(zhōnghuá)老字号“源和堂”的(de)创始人之一庄杰(zhuāngjié)赶的人生轨迹，更是闽南人“爱(ài)拼敢赢(yíng)”精神的写照。庄杰赶年幼时曾在竹篾店当学徒，后来走街串巷叫卖水果(shuǐguǒ)，接着有了自己的水果摊。因为每天总有一些水果剩下，别人降价处理或者干脆丢弃，他则将剩下的水果用食盐、糖腌制后，装在簸箕里，放在砖埕上晾晒，制作出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味，受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂饼、陈皮香梅……这些蜜饯，成为海外华侨行李箱里的乡愁，随着海上丝绸之路(sīchóuzhīlù)远行。

时光(shíguāng)流转，如今，“源和堂”这个集合了“海丝”文化、华侨文化与闽南味道的老字号，焕发(huànfā)新彩。在源和1916创意产业园，旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚(dōngnányà)的拳头产品，比如，咸金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归，引回了海外的寻味(xúnwèi)客。

一颗蜜饯，成为泉州(quánzhōu)饮食文化中可以慢慢品味的记忆。

泉州中山路也有满满的老字号味道。据《鲤城区志(zhì)》记载，早在(zài)民国时期，泉州市(quánzhōushì)区的传统名菜中，就有福人颐豆腐卤、龙凤腿、得意居炖牛肉等传统名菜。

曾经中山南路上的福人颐饭店，就是老泉州人的心头好。这家始于20世纪20年代(niándài)的老字号，从最初的冷盘卤料小店到(dào)公私合营饭店，成为不少老泉州人的美味记忆(jìyì)。

到了20世纪七八十年代，在元老级(yuánlǎojí)注册中国(zhōngguó)烹饪大师程振芳及其厨师团队手上，蟠龙通心鳗、爆炒鸳鸯肚(dù)、翡翠(fěicuì)龙虾球、油焗红蟳成为当时的爆款，与此同时，扁食、干拌面、炒米粉、煎包也很受欢迎。当然也少不了福人(fúrén)颐一直以来的招牌菜——豆腐卤，厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米融入豆腐卤，风味更甚。

对于回到(dào)泉州的华侨来说，福人颐(yí)是难忘的家乡味道，让他们十分满意。福人颐也经营“外烩”业务，有一次，程振芳带领福人颐的员工，到紫帽山(zǐmàoshān)一位华侨家中操办喜宴，从设计(shèjì)菜品、采购食材，到烹饪佳肴，都令这位老华侨赞不绝口。

满堂酒家与福人颐同期(tóngqī)创办(chuàngbàn)，被食客赞誉：“手上技艺巧，心中名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍，一经他们精心制作，便成色香味俱佳的美(jiādeměi)馔。”

东壁龙珠（泉州晚报(wǎnbào)资料图）

程振芳也曾在(zài)满堂酒家担任(dānrèn)过大厨，他制作的“东壁龙珠”至今仍是泉州地区(dìqū)的名菜。取(qǔ)泉州知名的东壁龙眼，去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心，挂蛋黄液油炸而成，甜鲜交织的口感，既体现了闽菜“就地取材”的智慧，也是烹饪技艺融会贯通的代表作。

泉州荔枝曾(céng)是“海丝”热销品

福建的荔枝名声在外(míngshēngzàiwài)，历代为贡品。南宋泉州人梁克家在《三山志》记载：大中祥符二年，岁贡荔枝干六万颗(kē)，煎荔枝一百三十瓶(píng)，丁香荔枝三十瓶；崇宁四年定岁贡荔枝十万颗。

宋代名相苏颂在其所著的《本草图经》里对(duì)荔枝(lìzhī)(lìzhī)有详细的描述：“荔枝子，生岭南及巴中，今泉、福、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化军及二广州郡皆(jiē)有之……荔枝始传于汉世，初惟出岭南，后出蜀中……今闽中四郡所出特奇，而种类仅至三十余品，肌肉(jīròu)甚厚，甘香莹白，非广、蜀之比也。福唐岁贡(suìgòng)白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉，俱为上方之珍果(zhīzhēnguǒ)。”苏颂以科学的笔触，完整介绍了当时荔枝的主要产地和几度演变的过程，以及福建荔枝的品种和保存、制作方法。

苏颂特别提到荔枝的主要产地，排第一位的便是泉州。“凡经曝皆可经岁，好者寄至都下(xià)及关、陕、河外(héwài)诸处，味犹不歇。百果流布之盛，皆不及(bùjí)此。”他提到福建人擅长制作荔枝干，也就是“荔枝煎”，一定程度上解决(jiějué)了鲜荔枝不好向外运输的问题(wèntí)，使得福建荔枝有“流布之盛”。

曾任泉州知府(zhīfǔ)的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》，记载了当时荔枝内销外销皆备受欢迎。“水浮陆转，以入京师。外至北漠、西夏，其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。故(gù)商人贩益广，而乡(xiāng)人种益多，一岁之出，不知几千万亿。”可见，荔枝是泉州宋元海丝(hǎisī)贸易史上的重要大宗货品(huòpǐn)之一。

蔡襄在书里提到了保存(bǎocún)荔枝果品的“红盐法”——“民间用(yòng)盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍(zì)之。曝干，色红而甘酸，可三四年不虫，修贡与商人皆使之。”

“红盐法”的使用，使得泉州的荔枝干果能够长久保存，通过(tōngguò)“海丝”贸易航线，远销日本、朝鲜(cháoxiān)、阿拉伯等地。

明清时期，泉州的荔枝品种更多，其中以晋江、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里(lǐ)记载了当时(dāngshí)“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品。到了清朝，荔枝在闽南(mǐnnán)饮食中的重要性更加凸显。清康熙(qīngkāngxī)《大同志》记载了当时闽南的“岁(suì)办厨料(chúliào)”，荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食，荔枝干等也大受欢迎。

老泉州(quánzhōu)人一定(yídìng)记得，当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝、琼脂做成甜食，人称“水晶荔枝”。取材泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果，配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时，整盘通体透明(tòumíng)如水晶，荔枝颗颗形似花蕾，颜值口味俱佳。□许晓春(xǔxiǎochūn)