汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命时空：马王堆汉墓(hànmù)新论》 编者：美国哈佛大学中国(zhōngguó)艺术实验室 版本：上海(shànghǎi)书画出版社 西汉时期已经出现多样(duōyàng)植物栽培系统 汉代的饮食文化是早期中国文明的重要组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘(fājué)则为此研究提供了丰富的素材(sùcái)。 遗址中细致的防腐(fángfǔ)处理和特殊的厌氧沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量出土的容器得以近乎完整的保留，也使得食物遗骸和详细(xiángxì)记录宴飨的竹简“遣册”得以重见天日(chóngjiàntiānrì)。例如(rú)，在轪侯夫人辛追的食道(shídào)、胃部、肠道当中就发现了总共138颗半的棕黄色甜瓜种子，意味着她在去世前不久食用(shíyòng)了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角。这也展示出西汉时期已经出现多样植物(zhíwù)栽培系统。 竹笥，出土时(shí)悬挂“熬雉(zhì)笥”木牌，内存雉、鸡及猪、羊、狗、鹿骨。 考古学家在汉代海昏侯(hǎihūnhóu)墓中也发现了大量果品类种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生(rúshìshēng)”，这些水果作为随葬品，供逝者在理想的(de)彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期(shíqī)梅子类水果的稀有性，这种水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的(de)统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有外来水果品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了西汉都城长安御园(yùyuán)上林苑内种植(zhòngzhí)的桃(táo)、杏、李、郁李等水果。由于汉赋的主要题材是宫廷生活，描述了皇帝与其宾客参与的各种政治活动(huódòng)，这一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土了包括四十八个竹笥和五十一件各式容器(róngqì)的随葬品，其中大多数含有食物(shíwù)。所有这些食物遗迹(yíjì)都已被辨认出： 谷物：水稻、小麦、大麦、糯小米、黍、粟、大豆(dàdòu)、赤豆 种子：大麻、锦葵(jǐnkuí)、芥菜 水果：梨(lí)、枣、梅、杨梅 动物肉类：野兔、狗、猪、梅花鹿、黄牛、绵羊(miányáng) 禽肉：野鹅、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤(hè)、鸽子、斑鸠、猫头鹰、喜鹊、麻雀(máquè) 鱼类：鲤鱼、鲫鱼、鲷鱼(diāoyú) 调料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜(gāoliángjiāng) 揭开汉代饮食文化的神秘(shénmì)面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的312支相关竹简也(yě)帮助人们揭开汉代饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪(pēngrèn)技艺与风味搭配，包含调料和(hé)烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢(hǎi)（肉酱），烹饪方法包括(bāokuò)炙、熬、煎、蒸、濯、腌(yān)、濡和癐（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛(jīngzhàn)繁复。竹简也记载了一些在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑、雁和各类鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到(tídào)一类特别的菜肴(càiyáo)——各类“羹(gēng)”，通常由多种食材混合制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含肉类和(hé)蔬菜，也为祭祀所用。帝王的祭祀活动与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是(búshì)。汉代的儒家学者们都一致认为大羹无论作为祭品还是宾客菜肴，都应保持其(qí)原汁原味，不加佐料和调味品(tiáowèipǐn)，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕秽”。 大羹的记载也(yě)体现了汉代对食物的精细分类及对食材的珍视，其中有牛肉、羊肉、鹿肉(lùròu)、猪肉(zhūròu)、狗肉、野鸭和(hé)野鸡。混合的羹通常是由肉类和谷物或(huò)蔬菜季节性组合。11号竹简记载的“牛白羹(báigēng)”，已被证实为“牛肉白米糊”。此类羹汤不仅仅局限于肉鱼(ròuyú)为主料(zhǔliào)，还巧妙融入笋、芋、豆、瓠(hù)、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜是汉代非常常见的羹类，竹简上记录的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类精制而成的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼(bàoyú)笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味。 《汉武大帝》（2005）剧照(jùzhào)。 遣册还揭示了汉代中国人(rén)对动物不同部位使用(shǐyòng)的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉(lùròu)块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特别值得一提的是，尽管马肉，特别是马肉酱在当时被视为美食，但竹简中并未(bìngwèi)发现马肝的记录，这可能与当时流行(liúxíng)的一种(yīzhǒng)观念有关——认为马肝具有毒性。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任少翁已死，不是因为他是奉(fèng)圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成食马肝死(sǐ)耳。子诚能脩其方，我何爱乎！” 对于汉朝人(hàncháorén)来说，食用马肝致死似乎已成常识。文献于此互相佐证，我们不难发现，不论是平民三餐还是贵族宴飨(xiǎng)，汉代的饮食文化(yǐnshíwénhuà)已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指是真的黄金吗(ma)？ 东汉末年的文献还记载了一种与(yǔ)今日截然不同(jiéránbùtóng)的世界观，人们坚信，死者能够携带大豆与瓜子这些长相类似黄金粒的农作物作为货币，在阴间继续负担(fùdān)税赋。竹简里“菜金”一词即为例证。 菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一(yī)笥。 菜（彩）金如大叔(dàshū)（菽）五百斤。 那么是否存在“菜金(jīn)”所指是真的黄金的可能性？答案是否定的，因为如果(rúguǒ)是，那么这些墓葬(mùzàng)中原本应藏有大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉熹平二年(èrnián)，张叔敬的镇墓文中也载有“黄豆(huángdòu)瓜子，死人持给地下赋”。如果将此与北大秦牍《泰原有死者》结合起来理解，便不难发现，“黄圈(huángquān)以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小(xìxiǎo)的真黄金颗粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持了这一(yī)解释。 马王堆的出土文物不仅丰富了我们对汉代中国仪式程序(chéngxù)中食物的了解，更突显了食物在古代社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些器物(qìwù)与文献，我们得以窥见古代人是如何(rúhé)透过日常生活(rìchángshēnghuó)中最基本的元素——食物——来联结天人与自然、生与死、现世与来世。 本文选自《生命时空：马王堆汉墓新论》，文中所用插图(chātú)均来自(láizì)该书。已获得出版社授权刊发。 原文作者/美国哈佛大学中国艺术(yìshù)实验室